Блан-де-нуар

Блан-де-Нуа́р (фр. Blanc de Noirs, буквально «белое из чёрного») — французское обозначение для белого вина, шампанского или кремана, произведённого из красных сортов винограда пино-нуар, пино-менье или их купажа. В немецком винном законодательстве данный термин официально не определён, однако не оспаривается. Согласно комментариям, «другие сорта вина, кроме розового и белого осеннего, недопустимы». В немецкоязычных регионах Швейцарии Блан-де-Нуар также известен как Федервайссер (нем. Federweißer).

Технология производства

Сок большинства виноградных ягод имеет светлый оттенок вне зависимости от цвета кожицы, поскольку пигменты сосредоточены преимущественно в кожице. Если отделить сок от мезги до начала брожения, получается белое вино. Красный цвет возникает только при экстракции красящих веществ из кожицы, что происходит в процессе спиртового брожения под воздействием сахаров и сока. Поэтому для производства белого вина из красного винограда особенно важно использовать здоровый, неповреждённый урожай, который оперативно охлаждают для быстрого отделения кожицы от сусла. Эта методика широко применяется во Франции при работе с пино-нуар и пино-менье. Считается, что пино-нуар придаёт шампанскому плотность и объём. В отличие от практически бесцветного блан-де-блан, блан-де-нуар может иметь лёгкий розоватый оттенок. Если цвет становится слишком интенсивным, такое вино классифицируют как Taché.

Аналогичный метод используется при производстве белого зинфанделя (т.н. «зинфанделевый румянец»), однако он лишает вино характерной ягодно-фруктовой выразительности, за которую ценится этот сорт. Изначально технология была разработана для придания перспективности сортам, теряющим популярность, но в настоящее время высокий спрос на красные вина делает нецелесообразным лишение красного винограда его цвета без серьёзных оснований.

В отличие от блан-де-нуар, блан-де-блан производится исключительно из белых сортов винограда. Он существенно дороже, поскольку шардоне — единственный сорт, используемый для блан-де-блан, — коммерчески более ценен.

Хотя технология не регламентирована законодательно, существуют общепринятые стандарты контроля качества:

• Блан-де-нуар должен быть полностью произведён из светлых сортов, перечисленных в каталоге как «нуар». Исключения, допустимые для белой осени (где допускается 95% светлого сусла), здесь не применяются.
• Белое вино из пино может маркироваться как Blanc de Noirs на этикетке.
• Для светлых вин допустимо указание только сорта винограда и пометки Blanc de Noirs без упоминания белой осени. Требования к шрифтам для обозначения Blanc de Noirs не установлены.
• При использовании нескольких сортов винограда достаточно указать Blanc de Noirs без перечисления сортов или типа вина.
• Допускается использование альтернативного термина «беломраморный» вместо блан-де-нуар.

Источники

• Rolf Bichsel: Champagner, Sigloch-Ed., Künzelsau, 1999. ISBN 3-89393-191-0.
• Gerhard Troost, Hans Peter Bach, Otto H. Rhein: Sekt, Schaumwein, Perlwein, Verlag Eugen Ulmer, 1995. ISBN 3-8001-5818-3