Калифорнийская кухня

Калифорнийская кухня — это кулинарное направление, сформировавшееся под влиянием многообразной культуры штата Калифорния. На неё оказали существенное воздействие европейско-американские, латиноамериканские (мексиканские, испанские), восточноазиатские и океанические (японские, китайские, корейские, филиппинские, вьетнамские), а также западноевропейские (итальянские, французские, португальские) кулинарные традиции, наряду с общими тенденциями американской кухни.

Её характерные черты сложились благодаря уникальному сочетанию средиземноморского климата, географическому положению и геологии региона, близости к океану, а также культурному влиянию Голливуда, технологическим инновациям Силиконовой долины и винодельческим традициям долины Напа. Значительную роль сыграло и историческое прошлое: Калифорния ранее входила в состав Мексики, что оставило глубокий след в её кулинарных обычаях.

Местные продукты[править | править код]

В Калифорнии широко доступны свежие, часто органические фрукты, овощи и мясо. Их изобилие обусловлено благоприятным, преимущественно средиземноморским климатом с множеством микроклиматов, а также популярностью здорового питания и активного образа жизни.

В Северной Калифорнии, соседствующей с винодельческими районами, распространены блюда французской, итальянской, средиземноморской и азиатской кухонь. Множество ресторанов, кафе, бистро и гриль-баров закупают ингредиенты напрямую у местных фермеров или на фермерских рынках. Сан-Франциско, в частности, славится своим уникальным хлебом на закваске. Побережье штата, особенно его северная и центральная части, является важным источником морепродуктов, которые занимают значительное место в рационе калифорнийцев.

На долю Калифорнии приходится почти 100% общенационального производства миндаля, абрикосов, фиников, инжира, киви, нектаринов, оливок, фисташек, чернослива и грецких орехов. Штат также лидирует по выращиванию авокадо, винограда, лимонов, дынь, персиков, слив и клубники. Это сельскохозяйственное разнообразие обеспечивается плодородными землями Центральной долины. Занимая менее 1% от общей площади сельхозугодий США, Центральная долина производит 8% от стоимости всей сельскохозяйственной продукции страны.

Морепродукты и моллюски[править | править код]

В прибрежных водах Северной и Центральной Калифорнии в изобилии водится краб-данженесс. Сардины, устрицы и лосось когда-то были основой местной рыбной промышленности, пока не произошло сокращение их популяций. Чавыча, коренной для Калифорнии вид лосося, традиционно нерестится в местных реках, однако к 2023 году он считается находящимся под угрозой исчезновения.

Влияние азиатской и океанической кухонь[править | править код]

Будучи одним из штатов США, наиболее близких к Азии и Океании, и обладая давними азиатско-американскими и океаническими общинами, Калифорния активно заимствует блюда из этих кулинарных традиций. Именно здесь, вероятно, зародился американский стиль суши; термин «Калифорнийский ролл» обозначает суши с авокадо в качестве ключевого ингредиента.

Восточноазиатские десерты, такие как мороженое моти и боба, завоевали популярность по всей Калифорнии и США, причём многие компании, специализирующиеся на них, начали свою деятельность именно в этом штате.

Влияние латиноамериканской и испанской кухонь[править | править код]

Благодаря испанскому колониальному прошлому, мексиканскому периоду в истории и первоначальному населению, состоявшему из мезоамериканцев, испанских колонистов и мексиканских скотоводов, мексиканская и испанская кухни оказали огромное влияние и пользуются большой популярностью в Калифорнии, особенно в её южной части. Повсеместно распространены мексиканские закусочные — такерии, где подают буррито, жареные бобы, тортильи, тако, начос и кесадильи.

Особой популярностью пользуется мексиканская кухня в стиле «Фреш-Мекс» или «Баха-Сайд», которая делает акцент на свежих ингредиентах и иногда морепродуктах, черпая вдохновение в кухне Нижней Калифорнии. Широко представлены сети, такие как El Pollo Loco, зародившаяся в Северной Мексике. Примерами мексикано-американской кухни в стиле Баха-Сайд также являются Rubio's Fresh Mexican Grill, Baja Fresh, Wahoo's Fish Taco, Chronic Tacos, Chipotle, Qdoba и La Salsa.

Фьюжн-кухня[править | править код]

Фьюжн-кухня пользуется в Калифорнии значительной популярностью. Для калифорнийского кулинарного стиля характерен акцент на использовании свежих местных продуктов, которые часто закупаются ежедневно на фермерских рынках. Меню многих заведений меняется в зависимости от сезонной доступности ингредиентов, а некоторые рестораны составляют его заново каждый день.

Шеф-повар Вольфганг Пак считается одним из пионеров фьюжн-направления, популяризировавшим такие блюда, как китайский куриный салат, в ресторане Ma Maison в Лос-Анджелесе. Его ресторан Chinois в Санта-Монике получил название от термина, введённого Ричардом Вингом, который в 1960-х годах сочетал французскую и китайскую кухни в бывшем ресторане Imperial Dynasty в Ханфорде, Калифорния.

Барбекю[править | править код]

Традиции барбекю являются частью калифорнийской кухни с 1840-х годов, когда мексиканские скотоводы начали готовить говядину в земляных ямах на ранчо. Город Санта-Мария известен своим три-типом — особым отрубом говядины, который готовят на гриле, запекают, тушат или жарят.

На стиль калифорнийского барбекю также повлияли кулинарные традиции Аризоны, Нью-Мексико, Техаса и Оклахомы, принесённые мигрантами из районов, пострадавших от Пыльного котла. Курицу, говяжьи рёбрышки, колбаски и стейки здесь также готовят на гриле или коптят в специальных ямах.

Соус для барбекю в штате, как и в других западных штатах, обычно томатный. Однако в традиционном барбекю Санта-Марии соус не используется: упор делается на естественный вкус три-типа и медленное приготовление на дубовых углях.

В западных регионах для барбекю чаще используют свиные рёбрышки (бэби-бэк), чем спэр-рёбс, популярные в других частях США.

Сэндвичи, бургеры и фастфуд[править | править код]

Автомобильная культура Южной Калифорнии и зависимость жителей от личного транспорта для передвижения по обширным городам способствовали росту популярности как классических, так и современных ресторанов быстрого обслуживания. Именно в Южной Калифорнии были основаны такие сети, как McDonald's, Jack in the Box, In-N-Out Burger, Carl's Jr., Wienerschnitzel, Del Taco, Taco Bell, Panda Express, Original Tommy's, Fatburger, The Habit Burger Grill и Big Boy.

Региональные меню сетей быстрого питания часто различаются в зависимости от этнического состава населения. В Южной Калифорнии небольшие сети, такие как The Hat, предлагают гамбургеры, мексиканские блюда, картофель фри с чили и пастрами.

В Северной Калифорнии местные сети, например Gott's Roadside, подают гамбургеры из мяса ферм Niman Ranch с такими начинками, как авокадо, а также бургеры из тунца, салаты и имеют винный бар с обширной картой местных сортов. Сеть Original Joe's представляет собой стейк-хаус, специализирующийся на итало-американской кухне, включая знаменитое блюдо Joe's Special.

Карне асада фри[править | править код]

Карне асада фри — это мексикано-американское блюдо, возникшее в среде чикано Сан-Диего. Обычно оно состоит из картофеля фри, мяса карне асада, гуакамоле, сметаны и сыра.

Чоппино[править | править код]

Чоппино — это итало-американское рагу из морепродуктов, изобретённое в Сан-Франциско. Оно часто включает крабов, креветок, моллюсков и плотную рыбу, приготовленные с травами в оливковом масле и вине, с добавлением лука, чеснока, помидоров и иногда других овощей. Точное происхождение блюда неизвестно, но известно, что краб Луи подавали в Сан-Франциско уже в 1910 году, а широкую популярность чоппино приобрёл в 1930-х годах на Рыбацкой пристани.

Печенье с предсказанием[править | править код]

Печенье с предсказанием — это хрустящее сладкое печенье из муки, сахара, ванили и кунжутного масла, внутри которого находится полоска бумаги с афоризмом или расплывчатым пророчеством.

Французский сэндвич[править | править код]

Французский сэндвич с говядиной (French dip sandwich) — это горячий сэндвич, состоящий из тонко нарезанной жареной говядины на багете. Его обычно подают без добавок, но существует вариант с расплавленным швейцарским сыром, луком и с соусом из говяжьего бульона (au jus), полученным в процессе приготовления мяса.

Два ресторана в Лос-Анджелесе — Cole's Pacific Electric Buffet и Philippe the Original — оспаривают право считаться местом изобретения этого сэндвича в 1908 году. Это блюдо эпохи золотой лихорадки, получившее популярность в Пласервилле и Сан-Франциско, изначально считалось дорогой роскошью.

Буррито «Миссия»[править | править код]

Буррито «Миссия» (Mission burrito) — это разновидность буррито, впервые ставшая популярной в 1960-х годах в районе Миссия в Сан-Франциско. Он отличается большим размером, обязательным наличием риса и часто готовится на гридле.

Примечания[править | править код]

Категория:Кухня по штатам США Категория:Культура Калифорнии

Ссылки[править | править код]